بريدن دلمه
حركت دادن يك چاقوي سيمي كه سيمهاي آن به طور افقي قرار گرفته است در داخل دلمه و بلافاصله حركت دادن يك چاقوي سيمي كه سيم هاي آن به طور عمودي قرار دارد، تازه ترين روش بريدن دلمه در پنير سازي است. در قديمي ترين و ساده ترين شكل بريدن دلمه، از كاردهاي بلند، شمشير، قمه و حتي از شاخه هاي درخت استفاده مي شد. بريدن صحيح و يكنواخت، از خرد شدن و تبديل دلمه به اندازه هاي كوچك و در نيتجه كاهش محصول جلوگيري خواهد كرد. بريدن دلمه سطح خارجي آن را چندين برابر اضافه مي كند. مثلاً، دلمه اي كه سطح خارجي آن 250* 100*50 سانتي متر باشد اگر با چاقوي سيمي 25 ميلي متري بريده شود، سطح خارجي آن بيشتر از 100برابر اضافه مي شود. اينكار ضمن آن كه باعث برطرف كامل آب پنير مي شود، دلمه هاي كوچك يك شكل نيز به وجود مي آورد كه در موقع پختن، حرارت يكسان مي بينند. گزينش فاصله سيمهاي چاقوي سيمي از (6 تا 50 ميلي متر) ميزان رطوبت محصول نهايي را تعيين مي كند. مكعب هاي بزرگ تر رطوبت بيشتر و مكعب هاي كوچك تر رطوبت كمتر مي خواهند.
دلمه ماية پنير قبل از اين كه بريده شود، بايد غلظت و استحكام مطلوب را داشته باشد. اين كار را مي توان با فروكردن دماسنج مخصوص لبنيات سازي ها به داخل دلمه تشخيص داد. اگر قسمت مخزن آن را بگيريم و به طرف بالا حركت دهيم سطوح بالايي دلمه مي شكند. اگر شكاف حاصل تميز و تيز باشد، مي توان حدس زد كه دلمه براي بريدن آماده است. معيار بريدن پنير كاتيج كه با اسيد ساخته مي شود، برمبناي درجة غلظت دلمه نيست بلكه يا بايد PH آن به حد مطلوب 6/4 برسد يا قدرت اسيدي قابل تيتر كردن آب پنير در حد مطلوب 5/0 تا 54/0 در صد باشد.
بريدن يك دلمه در يك منبع مربع مستطيل كوچك پنير سازي به شرح زير انجام مي گيرد:
يك چاقو با سيم هاي افقي را با احتياط در قسمت انتهايي طول منبع با يك حركت قوسي فرو مي برند. آن را همان گونه كه به طور عمودي نگه داشته شده است به طرف مقابل طوري مي كشند كه بخش پاييني چارچوب چاقو با كف منبع تماس داشته باشد. سپس چاقو را بيرون مي كشند و مجدد در بخشهاي بريده نشده بعدي قرار مي دهند، حركت چاقو به عقب و جلو با دقت انجام مي شود اين حركات در تمام سطوح دلمة بريده نشده ادامه مي يابد تا سطح منبع بصورت نوارهايي نمودار گردد. از چاقوي سيمي افقي براي بريدن عرضي دلمه استفاده نمي شود.
پس از آن چاقو با سيمهاي عمودي را در دلمه فرو مي برند و به همان روش و با احتياط قسمت طولي دلمه را مي برند. و اين عمل آن قدر تكرار مي شود تا تمام دلمه بريده شود. سپس چاقو را بيرون مي آورند و از پهنا دلمه را مي برند. بدين روش حبه هاي مكعبي شكل به وجود مي آيد. اندازه آنها با انتخاب فاصلة سيم ها مشخص مي گردد. توجه شود كه از چاقوي سيمي افقي فقط براي بريدن طولي دلمه استفاده مي شود، در حاليكه از چاقوي سيمي عمودي براي بريدن در جهت عرضي و طولي آن استفاده ميگردد.
در پنير سازي هاي بزرگ با منبع هاي بزرگ از چاقوي سيمي بزرگتر استفاده مي شود. در اين نوع پنير سازي ها دو چاقو در قسمت انتهاي منبع وارد مي شونا و از هر دو چاقوي افقي و عمودي به وسيله دو نفر در يك زمان استفاده مي شود كه سپس تغيير جا مي دهند و عمل را تكرار مي كنند.
بعد از بريدن تمام دلمه از چاقوي عمودي براي بريدن عرضي بخش پاييني دلمه استفاده مي شود.
براي پنير هايي كه به شكل گرد يا مدور (مثل پنيرهاي سوئيس،امنتال و گروير) در ديگهاي مخصوص تهيه مي شوند، از چاقوهاي سيمي به شكل چنگك استفاده مي گردد كه به شكل هشت لاتين حركت داده مي شوند. يك چنگال سبدي شكل را كه داراي دستة بلندي است داخل دلمه به طور ضربدري مي چرخانند، براي پختن دلمة پنير سوئيس بدون پوسته مخصوصاً از اين چنگك همراه با چاقوي سيمي 6 ميلي متري استفاده مي كنند.
در پنيرسازي هاي فوق العاده مكانيزه، منبع هاي پنير سازي و ايده اي شكل با چاقوهاي سيمي دوراني و منبع هاي مستطيل شكل با چاقو هاي نوساني يا پاندولي مجهزند كه خيلي كم احتياج به كمك دستي دارند.
