شير براي پنير سازي

طبقه بندي پنير

        اغلب، پنير را بر اساس مواد مهم متغير آن طبقه بندي مي كنند، يكي از طبقه بندي ها بخشي است كه در آن پنير طبيعي با در نظر گرفتن مقدار رطوبت آن به چهار دسته تقسيم مي شوند، از جمله :‌خيلي زياد، زياد، متوسط و كم.

        طبقه بندي هاي ديگر در مبناي سن، نوع عوامل عمل آورنده يا خصوصيات سيال شناسي، به كار گرفته شده اند.

        موثر بودن طبقه بندي رسمي موجود نيز به دلايل مختلف مورد بحث است. براي نمونه اگر سن پنير را به عنوان معيار در نظر بگيريم خيلي مشكل مي توان پنيرهايي مثل چدار، سوئيس و آزاياگو1 كه از 2 تا 24 ماهگي قابل مصرف هستند طبقه بندي كرد، علاوه برآن در نظر گرفتن سن بدون توجه به دما و رطوبت نسبي كه پنير تحت آن شرايط بوده است صحيح نيست زيرا ارتباط كمي با خواص واقعي پنير پيدا مي كند. اطلاع داشتن از نوع عامل عمل آورنده پنير،‌ اطلاعات بيشتري را در مورد پنير به دست مي دهد ولي فقط معدودي از انواع پنير مانند: پنيرهاي آبي، كاممبرت وبريك با عامل عمل آورنده مشخص مي شوند. در تبديل اين نوع پنيرها عملاً باكتري هاي طبيعي در شير و نيز كشتهاي اسيد لاكتيك عادي اضافه شده به اندازه موجودات ذره بيني مخصوص مهم خواهند بود. بالاخره طبقه بندي رسمي بر مبناي سيال شناسي يا سفتي و نرمي پنير نمي تواند مبناي اندازه گيري صحيحي باشد. بعضي از پنيرها به عنوان پنير سخت طبقه بندي شده اند؛ مانند چدار و پورت سالوت2 كه در حقيقت نسبت به پنير هايي مانند ميزوست و كاتيج قطعه اي كه بعنوان پنيرنرم طبقه بندي شده اند داراي خميرة نرم تري هستند.

        برعكس برخي از انواع پنير بريك كه در بخش نيمه نرم طبقه بندي شده اند از نوع پنير موجود سوئيس يا چدار شسته شده،‌كه جزء پنيرهاي سخت نام برده شده اند سخت تر هستند.

طبقه بندي پنيرهاي طبيعي بر مبناي ميزان رطوبت آنها

 مراحل اساسي در پنير سازي عمده

دلمه كردن شير

        منظور  از دلمه كردن،‌ تهيه شير گرم با ماية ترش و عصاره يا خمير مايه پنير است كه براي به وجود آوردن قطعه اي از دلمه نرم در منبع پنير سازي به كار مي رود. حاصل عمل امكان دارد دلمة اسيدي الكتريك كازئين باشد كه تنها با كمك مايه ترش و عصارة‌ ماية پنير هردو تشكيل مي شود. درحالت اول براي تشكيل دلمه 5 تا 6 ساعت وقت و دماي انتخاب شده لازم است. در حالي كه دلمة شيرين فقط در مدت 15 تا 30 دقيقه و در دماي 32 درجه سانتيگراد تشكيل مي شود. دلمه اي كه با استفاده از مايه‌ پنير به دست مي آيد هميشه براي پنير هايي كه بايد عمل آورده شوند مصرف مي شود. از شير خام حرارت ديده يا پاستوريزه شده مي توان براي تهيه پنير رسيده استفاده كرد. مناسب ترين دماي پاستوريزاسيون 72 درجة سانتيگراد به مدت 16 ثانيه است. در صورت پاستوريزه كردن زياد، دلمه خيلي نرم خواهد شد و معلوم نيست كه با اضافه كردن نمك قابل حل cacl₂ ، از قبل ، بتوان آن را اصلاح كرد. بهترين راه پايين آوردن دما و رساندن آن به زمان معمولي است. قبل از دلمة‌ شير، مي توان از رنگ آناتو براي رنگ آميزي پنير استفاده كرد، مقدار آن بستگي به نوع پنير و اقتضاي بازار دارد. در مورد پنير، رنگ آناتوروي پاية قليايي قرار مي گيرد ولي در مورد كره در روغن پنبه دانه تثبيت مي گردد. در هر دو صورت، معلولي كه حالت يكنواختي بيشتري دارد به دست مي آيد.

        براي صرفه جويي در زمان، معمولاً مايه ترش را هنگام ورود شير به منبع كه با استفاده از پمپ هاي اندازه گير يا شيردان صورت مي گيرد، اضافه مي كنند. اگر مايه ترش خميره خشني داشته باشد، بايد آن را از صافي بگذرانند. فاصله زماني بين اضافه كردن مايه‌ ترش و عصارة مايه پنير، دورة رسيدن شير است. اين دوره با توجه به نوع پنير و وضعيت ميكروبي شير از صفر تا 60 دقيقه فرق مي كند. رسيدن شير،‌ موقعيت را براي باكتري هاي مايه ترش براي تطبيق با محيط جديد و توليد مقدار كمي اسيد لاكتيك به منظور فعال كردن آنزيم ماية پنير،‌ آماده مي كند. يك ليوان آزمايش مارشال، يا آغاز توليد قدرت اسيدي قابل تيتر كردن با ميزان حدود 02/0 درصد، طول دورة‌ رسيدن شير را معين مي سازد.

        عصارة ماية پنير را به منظور پخش يكنواخت شير ابتدا با 40 برابر حجم خود با آب سرد رقيق و سپس اضافه مي كنند، شير بايد تا موقع انعقاد و تبديل به دلمه آرام بماند، حتي كوچك ترين ارتعاشاتي كه از ماشينهاي سنگين به وجود مي آيد مي تواند از توسعة دلمه يكنواخت و متشكل جلوگيري كند.       

        رنين، آنزيمي كه در عصارة‌ ماية‌ پنير وجود دارد، در مقابل نور ناپايدار است، از اين رو در ظروفي كه در مقابل نور محفوظ هستند نگهداري مي شود. رنين در دماي پاستوريزاسيون معمولي غير فعال مي شود و حداكثر پايداري را در PH برابر 4 از خود نشان مي دهد. در موقع دلمه كردن شير، حتماً بايد از قدرت عصارة مايه پنير اطلاع داشت بدين معني كه از يك ، دو، يا سه برابر بودن قدرت آن اطمينان حاصل كرد، اضافه بر آن عصاره را بايد كاملاً دقيق اندازه گيري كرد، و بالاخره اينكه آن بخش ازماية پنيري را كه استفاده نشده است بايد در اتاق سرد و تاريك نگهداري كرد.