تعريف پنير و انواع آن:

          پنير طبيعي از تغليظ انتخابي اجزاي سازنده غير قابل حل شير به دست مي آيد. حرارت، اسيد، نمك و باكتري هاي به طور انفرادي با مشتركات در تبديل مادة غليظ شده به مواد غذايي با كيفيت قابل پيش بيني و سپس به مادة غذايي عمل آمده با همكاري موجودات ذره بيني و آنزيم ها، نقش مؤثري به عهده دارند.

  پنير در بيشتر فرهنگ ها از زمان باستان شناخته شده است.

 h         پنير نوعي شير غليظ شده است كه عمده مواد جامد آن را عموماً پروتئين (خصوصاً كازئين) و چربي تشكيل مي دهد. مايع باقيمانده در پنير سازي را آب پنير مي نامند.

  h                     مقدار كازئين و چربي موجود در پنير هاي سخت و نيمه سخت تقريباً 10 بار بيشتر از شير است.

 h         محتواي رطوبت موجود در پنير، اساس يك نوع طبقه بندي را پديد آورده كه در آن پنيرها را به صورت پنير سخت (با رطوبت پايين)، نيمه سخت و نرم دسته بندي مي نمايند.

 h         هر دسته داراي ويژگي هاي خاصي مي باشند. مانند: ساختمان (بافت و بدنه) مزه و ظاهر كه نتيجه عمل باكتري آغاز گر و فن آوري توليد مي باشد.

 h         پنير آب پنير، يك نوع پنير است كه به طور عمده در نروژ و سوئد توليد مي گردد. پنير آب پنير، فرآورده اي حاصل از تغليظ آب پنير با يا بدون افزودن شير و چربي شير و شكل داده مي باشد.

 h         پنير خامه اي يك پنير نرم عمل آوري نشده است. فرآيند آن مستلزم ايجاد يك بافت خامه اي نرم با طعم اسيدي و همراه با عطر و طعم شير كشت داده شده با باكتري اسيد لاكتيك است. اين محصول قابليت گستردن در روي نان صبحانه و مخلوط شدن با ديگر غذاها را دارا مي باشد.

توجه:

      پنير فراوري شده يا عمل آوري شده پنيري است كه بلافاصله پس از توليد آماده براي مصرف نمي باشد و بايد براي يك زمان معين و در يك دماي معين و شرايط خاص نگهداري شود تا در نتيجه واكنش هاي بيوشيميايي و تغييرات فيزيكي، مشخصه پنير را حاصل نمايد.

       پنيربا كشت كپكي يا پنير عمل آوري شده با كپك پنيري است كه رسيدن آن با توسعه رشد و كپك خاص در رگه هاي دروني و سطح نيز همراه است.